Старинные способы копчения рыбы и мяса. Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением

СОЛЕНИЕ РЫБЫ :
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ :
Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.
Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ
Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ
В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ
В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ
В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ
На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ
Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ
Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ
Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать - рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу - порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ
Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную - на 10-12, мелкую - на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ
При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь - за 12 часов.

СУДАК
При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.Приятного апетита.

Приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения - особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола - они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

Цвет;
Запах;
Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, - тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску - звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта - красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый , он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый . Необходимо щедро посолить мясо для копчения - вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

Сахар 10 г;
Сухие приправы 100 г;
Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Ингредиенты:

Белое полусухое/столовое вино;
Кетчуп;
Оливковое масло;
Чёрный перец;
Чеснок;
Соль;
Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7-8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

Кефир 150 мл;
Сахар 10 г;
Оливковое масло 35 мл;
Чеснок, несколько зубчиков;
Свежие листья мяты;
Соль;
Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

шпик – 1 кг;
соль поваренная – 100 г;
перец горошком – 7 шт.;
лимонная кислота – 10 г;
душистый перец – 3 шт.;
вода – 1 л;
лавровый лист – 3 шт.

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

шпик – 2 кг;
соль поваренная – 250 г;
перец горошком – 7 шт.;
душистый перец – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
вода – 1 л;
чеснок – 5 долек.

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

шпик – 1 кг;
соль поваренная – 50 г;
сахар – 10 г;
перец горошком – 7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец – 2-3 шт.;
вода – 1 л;
чеснок – 7 долек.

Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.

Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.

Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.

Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.

шпик – 1 кг;
лавровый лист – 2 шт.;
перец горошком – 7 шт.;
шелуха от лука – 100 г;
вода – 1 л;
соль поваренная – 50 г;
чеснок – 5 долек.

Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.

Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.

Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.

Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.

Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.

Быстрый способ засолки

При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.

Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:

шпик – 1 кг;
чеснок – 6-7 долек;
соль поваренная – 50 г;
готовая приправа для свинины – 1 пакет;
сахар – 10 г;
перец горошком – 7 шт.

Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.

Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.

В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.

Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.

Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!

Солить рыбу в домашних условиях. Думаю, что эта тема многим известна и рецептов существует огромное количество. Просто в этой статье я хочу дать несколько полезных советов, которые возможно известны не всем. Для засолки подходит только свежая рыба и не поврежденная. Если попадется хотя бы одна, как говорится — паршивая овца, то есть риск что вы можете потерять и всю остальную рыбу.

Посуду для посола рыбы надо использовать либо эмалированную, либо деревянную и в самом крайнем случае — пластиковую, для пищевых продуктов. Самая лучшая рыба для засолки — это весенняя (до икромета) и зимняя (к зиме рыба нагуливает жир, тем самым в разы увеличивает свои вкусовые качества). Еще один плюс — в холодную погоду можно сушить рыбу на улице без боязни что муха может отложить в ней свои яйца.

Если вы наловили много рыбы в летнюю жару и хотите ее засолить, то предварительно рыбу надо охладить в холодильнике в течении 12-24 часов, иначе велик шанс того, что она может пропасть. У всей рыбы, которую вы солите, обязательно сильно засыпайте солью жабры и рот, а также втирайте соль против чешуи. Также, прежде чем выкладывать рыбу в посуду, обязательно дно покройте слоем соли.

После того как вы выложите слой рыбы, его также надо пересыпать солью. Для посола рыбы надо использовать крупную соль. Назначение соли вытянуть из рыбы влагу. Мелкая соль с этой задачей не справляется (она быстро растворяется и просто «обжигает» рыбу), а крупная растворяется медленно, тем самым обеспечивая вывод влаги из рыбы.

Перед посолом, ни в коем случае нельзя мыть рыбу под проточной водой, так она теряет свои вкусовые качества. Как коптить рыбу горячего копчения узнайте из этой — статьи. Мелкую и среднего размера рыбу перед посолом не потрошат. Более крупную рыбу уже надо потрошить и плостовать или резать на куски.

Когда солите рыбу среднего размера (1-3 кг), то чтобы она хорошо и везде просолилась, через анальное отверстие вводят сильный соляной раствор с помощью медицинского шприца или маленькой клизмой с наконечником от шариковой ручки. В данном случае обязательно применяется гнет (это груз в виде старого чугунного утюга, большого голыша, трехлитровой банки с водой и тд).

Если рыба крупная, то ее потрошат, отрезают хвост и голову и протирают чистой тряпкой тушку и внутри. Затем все натирают солью, особенно в местах разрезов, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно, с натяжкой обматывают или резиной или эластичным бинтом. В результате чего резина создает постоянное давление на тушку рыбы и при взаимодействии с солью вся лишняя влага уходит через материю.

Хранить рыбу нужно в сухом прохладном месте. Перед употреблением вымочить в воде или молоке 3-4 часа и ее сразу же можно есть, жарить или варить. Гнет выполняет две полезные вещи: выдавливает из рыбы наружу лишнюю влагу и воздух из потрохов. Прежде чем ставить гнет в посуду, его надо обработать кипятком. Вес гнета также не должен быть сильно маленьким, иначе с него не будет толку.

Виды посолов

Сухой посол. На дно деревянной посуды или корзины выкладывается кусок холщовой материи или мешковины. Подготовленную заранее рыбу выкладывают плотными рядами брюшком вверх и валетом, голова к хвосту и наоборот. Все это пересыпают солью в пропорции полтора килограмма соли на десять рыбы.

Сверху накрывается крышкой и на нее ложится тяжелый груз. По прошествии некоторого времени рыба даст сок, который просочится между досками ящика или прутьев корзины. Через 5-10 дней рыба будет готова. Все это время она должна находится в прохладном месте(подвале, погребе, холодильнике).

Мокрый посол. Рыба плотно укладывается в эмалированной посуде брюшком вверх и также пересыпается солью в пропорции килограмм соли на десять рыбы. Для придания рыбе нежного вкуса можно в соль добавить 1 ст ложку сахара. Сверху ложится крышка и на нее ставится гнет. Через некоторое время рыба даст сок или так называемый тузлук. Естественно что все это происходит в прохладном месте.

Через 3-5 дней рыба просаливается, ее достают из тузлука и промывают в проточной воде. Бытует мнение- сколько дней рыба солилась, столько часов надо промывать ее в воде. Я с этим мнением согласен, но вымачиваю рыбу на 1-2 часа больше, потому что она мне нравится не сильно соленная.

Провисной посол. Для более жирных сортов рыбы этот метод наиболее приемлем: рыбу подвешивают на поперечных прутьях в растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Как правильно коптить рыбу

Копчение рыбы горячим способом

В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

Чего делать категорически нельзя

коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
пытаться приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;

коптить на каком попало горючем сырье;
ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);

Помимо запретных действий:

обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;
возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания. Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;
откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие намерения – командовать должен один;
следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил. Дети – особенная группа риска.

Как подготовить рыбу к копчению

1 этап — обработка

Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

2 этап – засол рыбы

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!

Продолжительность засолки:

крупная – 2-2,5 часа;
средняя – 2 часа;
мелкая – 1-1,5 часа.

Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Что за коптильня должна быть

Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.

Выбор дров для закладки

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

Правила укладки коптильного материала

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Когда начинать коптить и работа с огнем.

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.

Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.

Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

Как определит время для копчения и степень готовности рыбы

По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.

Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта - засолка рыбы.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал - изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

Натирание продукта солью;
Посол рыбы в соляном растворе;
Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол» . Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово - проще простого. Но сразу возникают вопросы:

Как приготовить соляной раствор?
Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге .

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток , степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы , особенно если вы начинающий в коптильном деле . Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.