Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко.

Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы.

Рацион питания стал значительно богаче.

Но по прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов.

Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения.

Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» - блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»).

При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются.

Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка.

Один из этих способов - высушивание мяса на ветру под палящим солнцем.

Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней.

Такое вялено сушеное мясо называется «какмач».

В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо мучные, мясо крупяные, мясо овощные.

Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия.

Так, пловы называются «аш» , бешбармак - «гулак» (у текинцев - «белке», йомудов - «куртук»), манты - «берек» .

Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо крупяные и мясо мучные блюда: огурджали аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне.

Туркмены огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой.

Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато кислой приправой, идущей к рыбе.

В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия.

Национальный туркменский хлеб - чурек ; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах тандырах.

Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради).

В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых - фасоль, маш, горох.

Характерно также обилие лука, зелени и специй.

Набор пряностей также свой особый.

Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель - чеснок.

Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну две черты.

Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно луковый аромат.

При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто коричневый оттенок.

Ассортимент холодных закусок - ограниченный.

От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров.

Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты.

Молоко - коровье и овечье, козье и верблюжье - употребляют и натуральным и в переработанном виде.

Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Самый распространенный в Туркменистане напиток - чай, причем пьют его очень много.

В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых - арбузы и дыни.

Рецепты блюд туркменской кухни

Печень фаршированная

Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом.
Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон.

Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности.
При подаче печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.

Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.

Чорба туркменская

Мясо нарезают небольшими кубиками, примерно так же - тыкву и помидоры, лук шинкуют.

Мясо обжаривают в собственном жире, если нужно добавляют масло, затем кладут подготовленные овощи и лук, тушат вместе 20-25 минут.

Все заливают кипятком, перчат, солят и варят на умеренном огне до готовности.

Перед подачей на стол в тарелки крошат черствые лепешки, заливают их бульоном, затем раскладывают густую часть шорбы.

Баранина 190, масло топленое 10, помидоры 45, лук репчатый 55, тыква 100, перец, соль.

Шорба огурджалинская

Яйцо взбивают с водой и мелко нарезанным укропом, добавляют соль, всыпают муку и замешивают крутое тесто.

Дают полежать ему 15 минут под влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт, нарезают лапшу (для шорбы используют половину подготовленной лапши).

В чугунной сковороде перекаливают масло, всыпают нашинкованный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжаривают б течение 10 минут, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю.

Сверху кладут небольшие куски рыбы, добавляют соль, перец, часть лаврового листа, шафран, вливают кипяток и варят 5-7 минут.

Затем в кипящую шорбу засыпают лапшу, кладут остальные пряности и варят до готовности лапши.

Рыба 190, лук репчатый 35, морковь 20, масло кунжутное или другое растительное 15, шафран, перец черный и красный молотые, лист лавровый, петрушка, соль; для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., укроп 5, вода 10.

Шурпа суп

Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, дают закипеть, после чего добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, слегка спассированный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варят до готовности.

Подают суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

Баранина 80 , сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, соль, специи.

Догрома чорба (суп)

Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают.
В бульон при варке мясопродуктов добавляют соль, перец, помидоры или томат.
Чурек размельчают на кусочки, лук репчатый шинкуют.
Мясо, чурек и лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.

Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 16, масло топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, соль, специи.

9. Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)

Баранину рубят по 2-3 кусочка с косточкой на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15-20 минут до окончания варки.
Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10, перец красный молотый, соль.

Умпач заши (суп мучной)

Пшеничную муку подсушивают на сковороде, когда цвет муки станет коричневым, разводят водой, чтобы не было комков, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, перец красный молотый и дают прокипеть.
Перед подачей посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.

Гара чорба (суп с помидорами)

Баранину нарезают на куски весом 15-20 г и жарят до образования поджаристой корочки, затем кладут 1/3 часть (от нормы) нашинкованного репчатого лука и жарят вместе с бараниной.

После этого мясо кладут в посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками или томат пюре и варят до готовности баранины.
При подаче сверху кладут сырой нашинкованный лук.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40, томат пюре 10, лук репчатый 100, соль.

Кюфта шурпа (суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности.
Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца.
Из этой массы разделывают кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек.
В бульон кладут картофель, дают закипеть, затем туда же кладут мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавляют красные помидоры или томат пюре и отвар, в котором варился горох и варят до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20, морковь 25, яйца 1/2 шт., картофель 50, помидоры красные 40 или томат пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.

Нарын (суп)

Баранину и копченую грудинку заливают холодной водой, дают закипеть, уменьшают огонь и варят до готовности, затем мясо вынимают, охлаждают, нарезают продолговатыми кусочками в виде лапши.
Нашинкованный лук обжаривают в курдючном сале, соединяют с мясом.

Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто, тонко раскатывают его и нарезают лапшу.

Чуть подсушеную лапшу опускают в процеженный кипящий бульон, добавляют соль и варят до готовности лапши.

При подаче в тарелку кладут лапшу, затем мясо о пассированным луком, посыпают черным молотым перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;
для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.

Белке (гарнир из теста)

Замешивают тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4×4 см и опускают в кипяток, отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг.
При подаче кладут изделие на тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану или кислое молоко.
Белке можно подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.

Гайнатма

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают на кусочки 20-30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук.
Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят.

За 20 минут до готовности добавляют картофель, помидоры, специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.

Люля кебаб, тушенный с луком

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все перемешивают.
Кебаб формуют в виде сарделек, жарят в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде, что и готовилось.
Отдельно подают чурек.

Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.

Ыштыкма (дичь фаршированная)

Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью.
Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10-15 минут.
Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают.

Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком.

Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30-40 минут рис.
Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая.
Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.

На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль;
для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и черный молотые, ажгон, соль.

Плов

Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов.
Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом.
Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока.

Балыклы янахлы аш (рыбный плов)

Приготовление рыбы.
Воду кипятят, солят, кладут лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (1/5 от нормы) и варят в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски.
Затем ее вынимают из бульона, перекладывают в глиняную посуду, засыпают мелко нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, солят, заливают сметаной и ставят томиться на очень слабый огонь.

Приготовление аши.
Перекаливают кунжутное масло, обжаривают в нем лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, вливают процеженный рыбный бульон, доводят до кипения и сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис и солят.

В открытом казанке продолжают варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.
После этого заправляют аш оставшимися пряностями, перемешивают рис, закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокую тарелку, обливают его кислым гранатовым соком и отдельно подают рыбу.

Филе рыбное 180, вода 250, масло кунжутное 120, лук репчатый 100, морковь 100, рис 100, сметана 50, черный перец горошком 3, перец черный молотый, семена фенхеля или ажгона 1, корень петрушки 20, зелень петрушки 3, зелень укропа 3, шафран 0,1, лавровый лист, гранатовый сок 30, соль 5.

Ишлеки (изделие из теста)

Мякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, вливают немного воды, хорошо перемешивают.

Из муки, яиц, воды, соли и сливочного масла замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на квадраты 15×15 см.
На середину каждого кладут фарш, сворачивают треугольником, края плотно защипывают.

Жарят ишлеки в большом количестве топленого сала или животного жира.

Баранина 75, лук 75, сало топленое (для обжаривания) 5, перец, соль; для теста: мука 80, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, вода 30, соль.

Балык берек (манты огурджалинские)

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, дают постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм и нарезают квадратами 10×10 см.

Рыбное филе нарезают или нарубают кубиками по 1 см, добавляют мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо.

Все тщательно перемешивают и сразу же начиняют манты: кладут по 25 г фарша, тесто защипывают сверху.

Отваривают манты на пару в манты каскане и в большой кастрюле.

На дно кастрюли ставят глубокую тарелку, смазанную маслом, кладут на нее в один ряд манты, накрывают другой тарелкой, заливают дно кастрюли водой, плотно закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и варят после закипания воды 25-30 минут.

Для теста : мука пшеничная 125, яйцо 1/2 шт., вода 125, соль;

для фарша: филе рыбное 250, лук репчатый 55, яйцо 1/4 шт., зелень (петрушка, укроп) 5, перец красный и черный молотые, шафран, соль.

Этли унаш

Замешивают крутое тесто, тонко раскатывают (до 1 мм) и нарезают полосками шириной d,5-1 см.

Лапшу перед употреблением высушивают.

Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают в перекаленном масле, всыпают мелко нарезанный лук, нашинкованную соломкой морковь, урюк, добавляют черный молотый перец, немного соли и четвертую часть чеснока, обжаривают вместе 10-15 мину г.

Затем мясо и овощи перекладывают в эмалированную посуду, заливают немного кипятка, солят, дают закипеть, опускают подготовленную лапшу и варят на умеренном огне почти до полного выпаривания воды.

Незадолго до окончания варки кладут остальные пряности - красный перец, ажгон, укроп.

Сняв с огня, засыпают унаш рубленым чесноком, перемешивают, добавляют лимонный сок или виноградный уксус, дают постоять под крышкой 18 минут.

Баранина 125, лук репчатый 75, чеснок 5, урюк 50, морковь 80, масло кунжутное (растительное) 35, сок лимонный или уксус виноградный 5, зелень (ажгон, укроп) 5, перец черный и красный молотые, соль.

Этли борек (пельмени)

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой.
Замешивают тесто, как для лапши и разделывают из него пельмени четырехугольной формы с мясным фаршем, отваривают их в подсоленной воде.
Подают этли борек, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйцо 1/8 шт., кислое молоко 200 или сметана 200, перец, соль.

Шилекли

Готовят пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатывают его и разрезают на квадратики (15 см); на середину кладут фарш, тесто сворачивают треугольником, края плотно защипывают.

Жарят во фритюре.

Для фарша мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем.

Мука 1 го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйцо 1/2 шт., комбижир животный 20, масло 5, перец, соль.

Хейгенек (изделие из теста)

Взбивают яйца, вливают немного молока, всыпают соль, муку, тщательно размешивают.

На раскаленной сковороде разогревают масло, выливают на нее размешанную массу и запекают в жарочном шкафу.

Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

Мука пшеничная 5, яйцо 3 шт., или яичный порошок 40, масло сливочное 10, молоко 20, соль.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятия скотоводством и способствовали тому, что основными продуктами питания стали мясо и молоко.

После Великой Октябрьской социалистической революции коренным образом изменились условия жизни и быта туркменского народа. В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Баранина, козлятина, верблюжатина, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» - блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара»). При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей-икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

У туркмен имеются такие способы приготовления и консервирования мяса, которые у других среднеазиатских народов не встречаются. Способствуют этому особые климатические условия: высокая температура воздуха, сухие горячие ветры и сильный нагрев песка. Один из этих способов - высушивание мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено-сушеное мясо называется «какмач».

В современной туркменской кухне уже стали применяться сочетания мяса с другими продуктами: мясо-мучные, мясо-крупяные, мясо-овощные. Эти блюда похожи на уже известные нам пловы, манты, бешбармак, но у туркмен есть свои отличия и другие названия. Так, пловы называются «аш», бешбармак - «гулак» (у текинцев - «белке», йомудов - «куртук»), манты - «берек». Имеются у туркменов и чисто свои, национальные, мясо-крупяные и мясо-мучные блюда: огурджали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

Из всех среднеазиатских кухонь только туркменская в ряде районов, особенно примыкающих к Каспийскому морю, широко применяет рыбу в своем рационе, а у огурджалинцев она занимает даже центральное место в кухне. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии, т. е. жарят на вертеле или в перекаленном масле в казанах и потребляют с кунжутом, рисом, урюком, изюмом, гранатовым соком, т. е. с продуктами, которые с точки зрения европейца не сочетаются с рыбой. Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Абсолютно исключается употребление всех сельдевых, имеющих специфический запах, который не сочетается со сладковато-кислой приправой, идущей к рыбе.

В рационе туркмен, особенно сельского населения, большое место занимают мучные изделия. Национальный туркменский хлеб - чурек; выпекают его на открытом воздухе в специальных печах-тандырах. Хлеб готовят из кислого, пресного (петыр-чорек) и слоеного (гатлама) теста, а также выпекают в виде блинов (чаради).

В туркменской кухне употребляется много овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых - фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый. Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель - чеснок. Ввиду специфического запаха асафетиду используют в минимальных дозах: в блюда ее не кладут, а прочерчивают ею по дну котла одну-две черты. Этого достаточно, чтобы блюдо приобрело чесночно-луковый аромат.

При изготовлении первых блюд сохраняется традиционный прием: мясо сначала обжаривают и суп получается более ароматным, приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Ассортимент холодных закусок - ограниченный. От других кухонь туркменская значительно отличается набором жиров. Гораздо шире, чем обычно применяемое в Средней Азии топленое курдючное сало, распространено топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют при изготовлении как мясных, так и рыбных, мучных и сладких блюд.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко - коровье и овечье, козье и верблюжье - употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Самый распространенный в Туркменистане напиток - чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых - арбузы и дыни.

Рецепты блюд туркменской кухни

1 . Печень фаршированная

Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень заливают соусом и тушат до готовности. При подаче печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.

Печень говяжья или баранья 180, лук репчатый 30, морковь 30, масло сливочное 15, каша гречневая вязкая 50; для льезона: мука 3, молоко 5, яйцо 1/3 шт., соль, специи, соус 50.

2. Печень шпигованная

Печень шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Затем ее обжаривают, заливают соусом и тушат до готовности. Готовую печенку нарезают на порционные куски и подают с гарниром, сверху поливают соусом.

Печень говяжья или баранья 135, морковь 15, чеснок 5, макароны 10, курдючное сало 10, соль, специи, соус 75, гарнир 150 .

3. Помидоры фаршированные

У помидор средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают соусом и тушат до готовности. Для приготовления фарша печень обваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированным луком и морковью. При подаче фаршированные помидоры посыпают зеленью.

Помидоры 120, лук репчатый 35, морковь 55, печень говяжья или баранья 45, томат 10, соль, специи, зелень 35, сметана 30 или соус 75 .

4. Чорба туркменская

Мясо нарезают небольшими кубиками, примерно так же - тыкву и помидоры, лук шинкуют. Мясо обжаривают в собственном жире, если нужно добавляют масло, затем кладут подготовленные овощи и лук, тушат вместе 20–25 минут. Все заливают кипятком, перчат, солят и варят на умеренном огне до готовности. Перед подачей на стол в тарелки крошат черствые лепешки, заливают их бульоном, затем раскладывают густую часть шорбы.

Баранина 190, масло топленое 10, помидоры 45, лук репчатый 55, тыква 100, перец, соль.

5. Шорба огурджалинская

Яйцо взбивают с водой и мелко нарезанным укропом, добавляют соль, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Дают полежать ему 15 минут под влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт, нарезают лапшу (для шорбы используют половину подготовленной лапши). В чугунной сковороде перекаливают масло, всыпают нашинкованный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжаривают б течение 10 минут, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю. Сверху кладут небольшие куски рыбы, добавляют соль, перец, часть лаврового листа, шафран, вливают кипяток и варят 5–7 минут. Затем в кипящую шорбу засыпают лапшу, кладут остальные пряности и варят до готовности лапши.

Рыба 190, лук репчатый 35, морковь 20, масло кунжутное или другое растительное 15, шафран, перец черный и красный молотые, лист лавровый, петрушка, соль; для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., укроп 5, вода 10.

6. Шурпа суп

Картофель, нарезанный крупными кубиками, заливают бульоном, дают закипеть, после чего добавляют помидоры, разрезанные на четыре части, слегка спассированный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варят до готовности. Подают суп, положив кусок вареной баранины и сметану.

Баранина 80 , сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, соль, специи .

7. Шурпа-маш (суп с машем)

В бульон закладывают рис, доводят до кипения, после чего кладут маш, морковь, лук, нарезанные кубиками, пассированный томат и доводят до кипения.

Баранина 110, маргарин 5, маш 20, рис 25, морковь 15, лук репчатый 15, томат 15, соль, специи .

8. Догрома-чорба (суп)

Баранину, почки, сердце, легкое варят, затем мелко нарезают. В бульон при варке мясопродуктов добавляют соль, перец, помидоры или томат. Чурек размельчают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.

Баранина 80, почки бараньи 35, сердце 35, легкое 16, масло топленое 10, томат 15, лук репчатый 60, чурек 200, соль, специи .

9. Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)

Баранину рубят по 2–3 кусочка с косточкой на порцию, заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15–20 минут до окончания варки.

Баранина 115, горох лущеный 50, лук репчатый 15, сало баранье 10, перец красный молотый, соль.

10. Унаш (суп из фасоли с лапшой)

Баранину и фасоль заливают водой и варят в течение часа, затем добавляют лапшу, пассированный лук, перец и продолжают варку до готовности. Заправляют кислым молоком. Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 1-го сорта 1,5, яйца 5, лук репчатый 15, сало баранье 15, молоко кислое 150, перец красный молотый, соль.

11. Умпач-заши (суп мучной)

Пшеничную муку подсушивают на сковороде, когда цвет муки станет коричневым, разводят водой, чтобы не было комков, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, перец красный молотый и дают прокипеть. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень, соль.

12. Гара чорба (суп с помидорами)

Баранину нарезают на куски весом 15–20 г и жарят до образования поджаристой корочки, затем кладут 1/3 часть (от нормы) нашинкованного репчатого лука и жарят вместе с бараниной. После этого мясо кладут в посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками или томат-пюре и варят до готовности баранины. При подаче сверху кладут сырой нашинкованный лук.

Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40, томат-пюре 10, лук репчатый 100, соль.

13. Мастава суп

Говядину нарезают на куски, заливают холодной водой и варят до готовности, затем бульон процеживают и кладут в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры - четвертинками, слегка спассированные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче кладут в суп сметану и кусок мяса, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук репчатый 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень, соль.

14. Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)

Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца. Из этой массы разделывают кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон кладут картофель, дают закипеть, затем туда же кладут мелко нашинкованные пассированные лук, морковь и кюфту, добавляют красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох и варят до готовности.

Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох 20, морковь 25, яйца 1/2 шт., картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец, соль.

15. Суитли-унаш (суп молочный с лапшой)

Готовят обыкновенную домашнюю лапшу, но шинкуют длиною 10–15 см. Варят в смеси молока с водой.

Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150, соль.

16. Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

Этли борек чорбасы готовят также, как пельмени сибирские, только изделиям придают форму четырехугольников размером 4×4 см. Подают с мясным бульоном.

17. Нарын (суп)

Баранину и копченую грудинку заливают холодной водой, дают закипеть, уменьшают огонь и варят до готовности, затем мясо вынимают, охлаждают, нарезают продолговатыми кусочками в виде лапши. Нашинкованный лук обжаривают в курдючном сале, соединяют с мясом. Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто, тонко раскатывают его и нарезают лапшу. Чуть подсушеную лапшу опускают в процеженный кипящий бульон, добавляют соль и варят до готовности лапши. При подаче в тарелку кладут лапшу, затем мясо о пассированным луком, посыпают черным молотым перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючное 10, лук репчатый 75, перец, соль;

для лапши: мука пшеничная 40, вода 60, соль.

18. Белке (гарнир из теста)

Замешивают тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4×4 см и опускают в кипяток, отваривают в воде до готовности и отбрасывают на дуршлаг. При подаче кладут изделие на тарелку, заливают бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Белке можно подавать с говурмой.

Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110, соль.

19. Гайнатма

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают на кусочки 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 20 минут до готовности добавляют картофель, помидоры, специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.

Баранина 160, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец, соль.

20. Окрошка ашхабадская

Блюдо готовят из продуктов, указанных в раскладке.

Допускается замена свежих огурцов солеными и редисом, а баранины - говядиной и нежирной свининой. Окрошку готовят и с картофелем, уменьшив количество мяса на 20 г.

Чал (из кефира) 300, баранина 110, лук зеленый 40, огурцы свежие 80, сметана 20, яйцо 1/2 шт., укроп 50, соль.

21. Гаплама (рыба с овощами)

Свежую кефаль (скумбрию) потрошат, солят изнутри, слегка вялят (1–2 дня). Затем рыбу разделывают, филе нарезают продолговатыми кусками, картофель - кубиками и обжаривают до образования золотистой корочки. В перекаленном масле обжаривают нашинкованный лук и нарезанные ломтиками помидоры, через 10–12 минут слегка солят, добавляют половину зелени петрушки, немного перца, затем куски рыбного филе, подготовленный картофель и обжаривают все вместе на умеренном огне около 10 минут. Постепенно небольшими порциями вливают воду, кладут остальной перец, пряную зелень и тушат до тех пор, пока рыба не станет мягкой, а большая часть воды выпарится. При подаче на стол рыбу сбрызгивают гранатовым соком.

Филе вяленой кефали (скумбрии) 125, картофель 150, помидоры 45, лук репчатый 35, масло кунжутное 25, сок гранатовый 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перец черный горошком, перец черный молотый, соль.

22. Говурма (жареная баранина)

Баранину без костей нарезают кусочками (по 25–30 г), посыпают солью и перцем и обжаривают до готовности. Подают, добавив жареный пассированный лук и посыпав зеленью. Говурма используется и для приготовления других блюд.

Баранина 200, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп, соль.

23. Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)

Баранину рубят на- куски по 20–30 г и жарят, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды кладут сало, лук, помидоры и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 40, зелень, соль.

24. Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)

Баранину без костей нарезают кусочками (примерно по 30 г), посыпают солью, перцем и обжаривают в курдючном сале. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук. Замешивают крутое тесто, как для лапши (можно без яиц), тонко раскатывают, нарезают квадратиками размером 4×4 см, опускают в кипяток. Готовые белке (описание см. выше) откидывают на дуршлаг, затем выкладывают на блюдо, сверху помещают жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.

Баранина 125, сало курдючное 20, лук репчатый 75, перец, соль; для белке: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.

25. Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)

Жирную баранину рубят по 3–4 куска на порцию, обжаривают с жиром до образования поджаристой корочки, кладут сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусочками, соль, перец и жарят вместе с бараниной до готовности, после чего добавляют немного воды и тушат.

Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец, соль.

26. Люля-кебаб, тушенный с луком

Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и все перемешивают. Кебаб формуют в виде сарделек, жарят в масле, а затем тушат вместе с репчатым луком. Подают в той же посуде, что и готовилось. Отдельно подают чурек.

Баранина 340, сало (сырец) 10, лук репчатый 80, специи, масло сливочное или маргарин 20, чурек 200, зелень, соль.

27. Кокмач (лангет)

Баранину нарезают на порции (как на лангет) отбивают, солят, перчат и обжаривают на бараньем жире. Подают с картофелем фри или рисом.

Баранина 170, сало баранье 10, специи, картофель фри 200, или рис 200, соль.

28. Шашлык, степной

Баранину нарезают кусочками длиной 10–15 см, кладут на них фарш, завертывают, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Для приготовления фарша рубленный лук, чеснок, зелень, соль, специи, перец тщательно перемешивают. При подаче посыпают солью.

Баранина 175, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, соль, специи, перец.

29. Ыштыкма (дичь фаршированная)

Дикую утку очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают внутри солью. Лук нарезают кубиками, обжаривают в перекаленном кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, немного соли и вместе тушат 10–15 минут. Снимают с огня, кладут мелко нарубленный чеснок, перец, ажгон, соль, все перемешивают. Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливают кипяток, добавляют соль, шафран, засыпают предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варят на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не размешивая. Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.

На 4 порции: утка 1500, рис 345, масло кунжутное 150, шафран, соль;

для начинки: лук репчатый 300, урюк 220, изюм 50, чеснок 5, перец красный и черный молотые, ажгон, соль.

Плов

Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока.

30. Плов с рисом

Промытый рис перемешивают с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов можно подавать в горячем и холодном виде.

Рис 90, лук репчатый 40, томат-пюре 10, перец болгарский 30, масло растительное 10, вода 160, специи, соль.

31. Плов огурджалинский

Баранину рубят кусками (по 50–60 г) и обжаривают в перекаленном масле, добавив мелко нарезанный лук и морковь соломкой, как в обычный плов. Через 20–25 минут мясо вынимают из вирвака, перекладывают его в кипяток, отваривают до готовности, затем его перекладывают в отдельную посуду, а навар выливают в казан с зирваком, засыпают рис и урюк, пряности (ажгои, перец, шафран) и варят сначала под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис кладут мясо, посыпают его зеленью петрушки и укропа и дают потомиться несколько минут.

Баранина 180, лук репчатый 60, морковь 80, рис 100, масло кунжутное 50, урюк 60, зелень петрушки и укропа 10, вода 250, перец красный молотый 1, ажгон (семена) 2, шафран 0,1, соль 3.

32. Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)

Приготовление рыбы. Воду кипятят, солят, кладут лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (1/5 от нормы) и варят в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем ее вынимают из бульона, перекладывают в глиняную посуду, засыпают мелко нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, солят, заливают сметаной и ставят томиться на очень слабый огонь.

Приготовление аши. Перекаливают кунжутное масло, обжаривают в нем лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, вливают процеженный рыбный бульон, доводят до кипения и сразу же всыпают предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис и солят. В открытом казанке продолжают варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправляют аш оставшимися пряностями, перемешивают рис, закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь упревать на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокую тарелку, обливают его кислым гранатовым соком и отдельно подают рыбу.

Филе рыбное 180, вода 250, масло кунжутное 120, лук репчатый 100, морковь 100, рис 100, сметана 50, черный перец горошком 3, перец черный молотый, семена фенхеля или ажгона 1, корень петрушки 20, зелень петрушки 3, зелень укропа 3, шафран 0,1, лавровый лист, гранатовый сок 30, соль 5.

33. Ишлеки (изделие из теста)

Мякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, вливают немного воды, хорошо перемешивают.

Из муки, яиц, воды, соли и сливочного масла замешивают крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на квадраты 15×15 см. На середину каждого кладут фарш, сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят ишлеки в большом количестве топленого сала или животного жира.

Баранина 75, лук 75, сало топленое (для обжаривания) 5, перец, соль; для теста: мука 80, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, вода 30, соль.

34. Балык берек (манты огурджалинские)

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замешивают крутое тесто, дают постоять под салфеткой около 40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1–2 мм и нарезают квадратами 10×10 см. Рыбное филе нарезают или нарубают кубиками по 1 см, добавляют мелко нашинкованный лук, черный и красный молотый перец, шафран, мелко нарезанную пряную зелень, соль, взбитое яйцо. Все тщательно перемешивают и сразу же начиняют манты: кладут по 25 г фарша, тесто защипывают сверху. Отваривают манты на пару в манты-каскане и в большой кастрюле. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку, смазанную маслом, кладут на нее в один ряд манты, накрывают другой тарелкой, заливают дно кастрюли водой, плотно закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и варят после закипания воды 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная 125, яйцо 1/2 шт., вода 125, соль; для фарша: филе рыбное 250, лук репчатый 55, яйцо 1/4 шт., зелень (петрушка, укроп) 5, перец красный и черный молотые, шафран, соль.

35. Этли унаш

Замешивают крутое тесто, тонко раскатывают (до 1 мм) и нарезают полосками шириной d,5–1 см. Лапшу перед употреблением высушивают. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают в перекаленном масле, всыпают мелко нарезанный лук, нашинкованную соломкой морковь, урюк, добавляют черный молотый перец, немного соли и четвертую часть чеснока, обжаривают вместе 10–15 мину г. Затем мясо и овощи перекладывают в эмалированную посуду, заливают немного кипятка, солят, дают закипеть, опускают подготовленную лапшу и варят на умеренном огне почти до полного выпаривания воды. Незадолго до окончания варки кладут остальные пряности - красный перец, ажгон, укроп. Сняв с огня, засыпают унаш рубленым чесноком, перемешивают, добавляют лимонный сок или виноградный уксус, дают постоять под крышкой 18 минут.

Баранина 125, лук репчатый 75, чеснок 5, урюк 50, морковь 80, масло кунжутное (растительное) 35, сок лимонный или уксус виноградный 5, зелень (ажгон, укроп) 5, перец черный и красный молотые, соль.

36. Этли борек (пельмени)

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Замешивают тесто, как для лапши и разделывают из него пельмени четырехугольной формы с мясным фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают этли борек, залив кислым молоком или сметаной.

Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйцо 1/8 шт., кислое молоко 200 или сметана 200, перец, соль.

37. Шилекли

Готовят пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатывают его и разрезают на квадратики (15 см); на середину кладут фарш, тесто сворачивают треугольником, края плотно защипывают. Жарят во фритюре. Для фарша мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем.

Мука 1-го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйцо 1/2 шт., комбижир животный 20, масло 5, перец, соль.

38. Хейгенек (изделие из теста)

Взбивают яйца, вливают немного молока, всыпают соль, муку, тщательно размешивают. На раскаленной сковороде разогревают масло, выливают на нее размешанную массу и запекают в жарочном шкафу.

Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.

Мука пшеничная 5, яйцо 3 шт., или яичный порошок 40, масло сливочное 10, молоко 20, соль.

41. Этли шуле (каша рисовая с говурмой)

Готовят, как шуле мал яглы, только за 10–15 минут до готовности блюда добавляют говурму.

Рис 50, говурма 110, масло топленое 15, лук 25, перец, соль.

42. Суиглы аш (каша молочная)

В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, всыпают подготовленный рис и варят, слегка помешивая, 20 минут. После этого наливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей горячую кашу, положенную на подогретую тарелку, поливают маслом или кладут кусочек масла.

Рис 45, вода 100, молоко 70, сахар 6, соль.

43. Гутап (пирожки с луком)

Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши. Тесто раскатывают пластом толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой лепешки, смазывают яйцом, кладут на середину фарш, сделанный из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки, с добавлением масла, хорошо перемешивают, загибают один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарят в большом количестве жира. Подают горячими.

Мука пшеничная 110, вода 40, масло топленое 20, лук зеленый 70, перец, укроп, зелень петрушки, соль.

44. Гатлаклы (слоеная лепешка)

Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши, раскатывают лепешку диаметром 18 см, смазывают маслом (края не смазываются), затем закатывают и с обеих сторон перекручивают концы, сжимают и сдавливают в виде лепешки. Лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарят лепешки во фритюре.

Мука пшеничная 110, вода 40, масло сливочное 30, масло хлопковое 25, соль.

39. Яглы шуле (рисовая каша с растительным маслом)

Репчатый лук поджаривают на растительном масле до коричневого цвета. После чего этот лук удаляют и кладут свежий лук, который жарят до розового цвета. Затем добавляют воду, соль, перец и промытый рис. Яглы шуле готовят как полувязкую рисовую кашу.

Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец, соль.

40. Шуле мал яглы биле (каша рисовая на животном жире)

Готовят, как яглы шуле, но на животном жире.

45. Чапады (пышка из теста)

Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешку величиной с десертную тарелку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2, соль.

46. Кульче (коржики)

Кислое тесто, приготовленное с добавлением молока, сахара, топленого или сливочного масла, разделывают на коржики и выпекают их в тандыре. Подают к чаю.

Мука 200, масло топленое или сливочное 25, сахар 30, молоко 65.

47. Фитчи (пирожки с мясом)

Пресное тесто формуют в виде лепешки, кладут на нее ровным слоем фарш, покрывают другой лепешкой и края изделия защипывают. Сделав в нескольких местах проколы, выпекают фитчи в формочках.

Мука 130, вода 50, баранина 200, лук репчатый 25, масло 15, перец, соль.

48. Этли нан (пирожки)

Крутое тесто, замешанное как для лапши, раскатывают в лепешки, на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия. Смазав яйцом, выпекают. Этли нан можно подавать к бульону.

Фарш готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных через мясорубку с добавлением соли, перца.

Мука 100, баранина 150, лук репчатый 60, капуста свежая 60, яйцо для смазки 1/10 шт., специи, соль.

49. Ятоза (изделие из теста)

Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой - пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г, раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают, придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом.

Мука 80, баранина 70, лук репчатый 120, капуста свежая 125, специи, соль.

50. Пирожки с хурмой

Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают пирожки и жарят их в жире.

Мука 40, сахар 3, маргарин 2,5, дрожжи 1, хурма 20, жир для жаренья 8, соль.

51. Пишме (печенье)

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 см, нарезают полосы шириной 45 см, а из них - печенье в форме ромбов. Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.

Мука 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.

Официант:

- Нравится ли вам бифштекс?

- Гм… как специалист считаю - первый сорт.

- Вы повар?

- Нет, сапожник.

* * *

- Почему вы принесли товарищу второе блюдо с огурчиком, а мне без него?

- Вам огурчик не положен.

- И сам вижу, что не положен. А вы положите!

* * *

Посетитель в кафе усаживается за свободный столик. К нему подбегает официант:

- Извините, но этот стол заказан.

- Ну что ж, в таком случае заберите его и принесите мне другой…

* * *

- Вы метрдотель?

- Что у вас здесь делается? Шницель твердый, как камень, а нож совершенно тупой.

- Есть из-за чего нервничать! Наточите нож о шницель, и все будет в порядке.

* * *

- Мой муж женился на мне, потому что не любил обедать в столовой.

- А теперь?

- О, теперь любит!

* * *

Врач-диетолог консультирует тучного пациента:

- Перед едой или после?

* * *

- Официант, один бифштекс.

- С каким гарниром?

- Просто ваш обычный бифштекс. Я хочу подложить его под ножку стола, чтобы он не раскачивался.

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.

За годы Советской власти в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов — гранат (нар) и виноградные листья.

Широкое распространение получили также прежде недоступные широким массам трудящихся сахар, кондитерские и макаронные изделия, мясные и рыбные консервы. Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы — чорба, гайнатма, бульон с лепешками — догрома, плов (палов), жареное мясо — говурма, говурдак, шашлык и др.

Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь — куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни — варка и жарка, нередко с последующим тушением. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гара чорба.

В приморских районах Туркмении широко распространена рыба — осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье — плов. Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша* и др.

Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу — гатык, особый вид творога — сузме, а также своеобразный сыр — гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка — чала.

И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог — этли нан. Из пресного теста готовят пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кислым молоком.

Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай — гок чай. На западе республики распространен черный чай — гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.

Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на одно блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых — 4 г, перца 0,01 — 0,05 г, лаврового листа 0,01 — 0,05 г, зелени петрушки, укропа, кресс-салата 4 — 6 г.

При подаче первые и вторые блюда посыпают рубленой зеленью.

*Маш — растение из семейства бобовых, распространенное в Средней Азии.

«Советская национальная и зарубежная кухня»,
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом. Мука пшеничная 46, молоко 20, дрожжи 2, маргарин 40, масло сливочное 10. Выход 90. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Картофель и каштаны отваривают, готовят пюре с добавлением желтков и хорошо перемешивают. Крутое пюре разделывают в виде биточков толщиной 1 см. Смачивают льезоном, панируют в белой панировке и жарят на масле. При подаче поливают сливочным маслом. Картофель 137, каштаны 135, яйцо 1, масло 15, хлеб белый 30, соль. Выход 260. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник,…

Дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 5 см и нарезают на полосы шириной 2,5 см. Затем полосы нарезают наискосок, чтобы получить печенье в форме ромбов. Пешме обжаривают в растительном масле, как хворост. Мука пшеничная 720, масло растительное 150, дрожжи 3. Выход 1000. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Крутое дрожжевое тесто разделывают в пышку величиной с десертную тарелку и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Мука пшеничная 120, масло растительное 30, дрожжи 2. Выход 190. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Из муки и воды замешивают крутое тесто, раскатывают лепешку диаметром 18 см, поверхность которой, не затрагивая краев, смазывают маслом. Затем закатывают в виде рулета и с обеих сторон перекручивают, концы сжимают и придают форму лепешки. После этого лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером с чайное блюдце и жарят во фритюре. Мука пшеничная 110, масло…

Баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют массу солью, перцем, разводят водой. Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают на квадратики (15X15 см), на середину кладут фарш, защипывают в виде треугольников и обжаривают в жире. Подают по 3 шт. на порцию. Баранина 110, мука пшеничная 110, лук репчатый 120, сало топленое…

Муку делят на две части. Из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным» разделывают на кусочки по 30 г, раскатывают, кладут фарш, как для нан, и защипывают, придавая форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом. Приготовление…

Из муки и воды замешивают пресное тесто, как для чебуреков. Раскатывают его пластом круглой формы, края утончают. На середину кладут фарш; края теста защипывают в середине пирожка, смазывают яйцом и выпекают. Этли нан можно подавать к бульону. Приготовление фарша. Мясо, репчатый лук, свежую капусту пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Баранина 153, лук…

Из муки и воды замешивают пресное тесто, формуют его в виде лепешки, на которую ровным слоем кладут фарш из баранины с луком, накрывают другой лепешкой и защипывают края. Сверху в нескольких местах делают проколы. Выпекают фитчи в форме. Баранина 254, лук репчатый 24, масло 15, перец 0,5, мука 130. Выход 300. «Советская национальная и зарубежная…

Приготовляют кислое тесто с добавлением молока и сахара, топленого или сливочного масла. Дают расстояться. Формуют в виде лепешек. Выпекают в тандыре. Подают к чаю. Мука 200, масло топленое 25, сахар 30, молоко 65. Выход 270 (1 шт.). «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замешивают тесто, после расстойки разделывают его на лепешки, кладут на середину фарш, защипывают. Затем пирожки обжаривают в жире. Приготовление фарша. Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Мука пшеничная 39, масло топленое 1,5, сахар 2,5, дрожжи 1,1, соль 0,5, вода…

Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, раскатывают его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм. Кладут на нее фарш, края соединяют и защипывают или обрезают, как чебуреки, в виде полумесяца. Жарят во фритюре. Подают горячими по 2 шт. на порцию. Приготовление фарша. Зеленый лук, укроп, петрушку мелко рубят, добавляют топленое масло и…

Из муки, яиц и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 4X4 см. Затем опускают в кипящую воду, варят до готовности и откидывают на дуршлаг. При подаче кладут изделия в тарелку, заливают костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Бельке можно подавать с каурмой.Кости 200, лук репчатый 6, морковь 6,…

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят фарш водой. Из муки и яиц замешивают тесто, как на лапшу, и разделывают из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20—30 на порцию). Этли борек отваривают в подсоленной воде. При подаче заливают кислым молоком (катыклы) или сметаной. Баранина 110, мука пшеничная 50,…

Сто лет назад, в 1918 году, в Советском Союзе была введена продразверстка. К самому факту можно относиться по-разному, но отчасти это событие сформировало совершенно особое отношение к кулинарии на всем постсоветском пространстве. Еду у нас принято ценить. Не разбрасываться ею. Наслаждаться.

Наследие имперской кухни не было разбазарено, но было дополнено народными самобытными гастрономическими приемами, хитростями и таинствами. И было их бесчисленное количество. Ведь и народов в многонациональном СССР было много, и секретов у них не счесть.

Факт в две строки

Туркменистан — 4-я в

мире страна по запасам

природного газа

Вот и добрались мы, друзья мои, до одной из самых загадочных стран бывшего СССР. То есть, когда-то она вовсе не была загадочной, а вот за почти 30 лет независимости таковой стала. Речь идет, конечно, о Туркменистане. Это государство, хотя формально и является членом «Среднеазиатской кочевой семьи», но живет сегодня своей замкнутой и отдельной жизнью. Туркмены плохо ладят с соседями, очень неохотно пускают кого-то к себе в страну и не сильно любят рассказывать, что там у них происходит. Даже родственные казахи и узбеки о современных туркменах знают очень мало. Так работает диктатура.

Но, в общем, нас не сильно интересует текущий политический момент, мы здесь говорим о кухне. А сведения о туркменской кулинарии у нас остались еще с советских и досоветских времен. Она похожа на привычную среднеазиатскую, имея при этом свои характерные особенности. Скажем, в Туркменистане не едят конину, считая лошадь едва ли не священным животным. Это вызывает снисходительную улыбку у других среднеазиатских кулинаров. Зато туркмены любят рыбу и пернатую дичь, что для тюрков не слишком типично.

Но вот блюдо, о котором мы поговорим в это статье — оно довольно очевидно для кочевых народов. Сочетание мяса, лука и теста вообще встречается нередко, а уж кочевники на этом сочетании просто жили всю свою историю. Вспомните знаменитый киргизский бешбармак или казахский ет — много мяса, а к нему лук и тесто. Дограма — это туркменская разновидность бешбармака, но есть в ней одно характерное отличие, из-за которого я и решил приготовить это блюдо.

Пошаговый рецепт

Как уже было сказано, туркменская кулинария не оперирует кониной, да и говядина там не самый любимый продукт. Баранина — вот что понадобится нам для дограмы. Несколько килограммов свежей баранины. Впрочем, можно взять мяса и поменьше, но тогда кочевник из вас получится не очень. Мясо может быть, как чистой мякотью, так и отрубом на косточке. А лучше и то, и другое. В степи, знаете, детальной разделкой никто особенно не заморачивался. Разрубили на куски и бросили вариться.

Вот и мы станем варить баранину, для чего возьмем большую кастрюлю или казан и нальем туда вкусной питьевой воды. Поставим на огонь. Все же помнят золотое кухонное правило: если хочешь получить вкусный бульон — добавляй мясо в холодную воду, а если хочешь получить вкусное мясо — добавляй его в кипящую воду. А нам нужен и вкусный бульон, и вкусное мясо. Поэтому кусочек с косточкой я добавил в холодную воду, довел до кипения, снял первую пену и после добавил уже мякоть. Дальше снова снял пену и оставил все понемногу кипеть два часа. Обычно этого времени достаточно, чтобы баранина стала мягкой.

Солить ничего не следует до самого конца варки. Но есть такая необычная особенность — за полчаса до готовности мяса туркмены добавляют в бульон ломтики помидоров. Так получается вкуснее. Это уже явно более позднее нововведение, но говорят, что сейчас используется повсеместно. Появляется замечательная кислинка, которая очень украшает бульон.

Читайте также

Дутар — традиционный

двухструнный щипковый

музыкальный инструмент

у народов Центральной и Южной Азии.

Ну вот, у нас есть два часа, пока мясо сварится. Выйдем из юрты, сядем на землю и окинем взглядом бескрайние просторы. Как-то так. Можете что-нибудь исполнить под сладкозвучный дутар, а потом вернемся к делу.

Главной особенностью дограмы является то, что в нее не добавляется отварное тесто — сочни или лапша. В дограму крошат уже готовую туркменскую лепешку, которая называется «дограма-чурек». Это тонкая сухая лепешка, но я вам не предлагаю ее выпекать, потому что это будет сложно. Мы просто можем подсушить на воздухе обычную азиатскую лепешку. Оставим ее на час на столе, она и подсохнет.

Дальше мы очистим и нарежем меленько одну или две луковицы и к луку прямо руками станем крошить нашу лепешку. В Туркменистане перед трапезой вся семья собирается кругом и коллективными усилиями измельчает гору лепешек. Измельченный хлеб перемешивается с луком и отставляется немного подсохнуть и пропитаться луковым ароматом. От мух можно прикрыть марлей. Такая вот заготовка.

Национальная кухня Туркменистана — такая же необычная и интересная, как и вся история туркменского народа. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом. Но, несмотря на это, энтузиастам и кулинарным знатокам, удалось объединить и систематизировать, одну из самых самобытных и, несомненно, вкусных кухонь Востока.

Визитной карточкой национальной кухни Туркменистана, как и во многих среднеазиатских странах, является плов, или по-туркменски — «аш» . Существуют десятки способов его приготовления, но основными ингредиентами всегда были рис и мясо (чаще баранина или птица), к которым добавляют овощи, лук, перец, сухофрукты, приправы. Не менее вкусные мясные блюда, которые стоит отведать в этой стране:

• «говурма » — жареная баранина;
• «говурлан-эт » — баранина с помидорами»;
• «чекдирме » — жареная баранина, с картофелем и помидорами;
• «кокмач » — вялено-сушеное мясо;
• «гарын » своеобразные колбаски;
• «бёрек » — туркменские манты;
• «ишлекли » — круглые пирожки, с мясом и луком;
• «хейгенек » — омлет с мясом;
• «кебап » — различные виды туркменского шашлыка.

Богата кухня Туркмении первыми блюдами. В основном — это супы на мясном бульоне. Обязательно попробуйте:

• «гара-чорба » — суп с помидорами;
• «дограма » — гороховый суп;
• «умпач-заши » — мучной суп;
• «унаш » — суп с лапшой и фасолью;
• «этли-борек-чорбасы » — суп с пельменями;
• «суитли-унаш » — молочный суп с лапшой;
• «нохудлы-чорба » — гороховый суп с бараниной;
• «мастава » — рисовый суп с овощами.

Вот что, действительно, отличает национальную кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь — это наличие национальных рыбных блюд. Жители Каспийского побережья (туркмены-огурджалинцы), жарят рыбу на вертеле, кипящем масле, готовят в специальных котлах… , при этом добавляют в блюда рис, урюк, изюм, кунжут, гранатовый сок. Из осетровых готовят изумительный шашлык — «балык-шара» . Обжаренная и тушеная в горшочках рыба — «балык гавурдак» , никого не оставит равнодушным. Добавляют рыбу даже в плов, вместо мяса. Существуют очень сложные блюда, с большим количеством компонентов — «балык-берек», «чёме», «гаплама», «баликлы яхама » и другие. Стоит заметить, что для приготовления используют только свежую рыбу. Особенно популярны блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа .

Ещё одной характерной особенностью туркменской кухни, считается широкое применение молока и кисло-молочных продуктов. Из верблюжьего молока, которое имеет сладкий вкус и богато витамином С, делают йогурты, топлёное и сливочное масло. Из оставшейся сыворотки, получается освежающий напиток «айран» . Из овечьего молока изготавливают творожную массу — «телеме» , сыр — «сакман» , похожий на несолёную брынзу и сыр- «пейнир» . В ходу и коровье молоко. Из него делают простоквашу — «гатык» , особый творог — «сузме» , сыр — «гурт » и сливочное масло. А вообще, туркменских молочных изделий великое множество — сарган, карагурт, агаран, чал, сыкман …

Не обошла вниманием, национальная кухня Туркменистана, любителей сладкого. Обязательно попробуйте, особую, туркменскую «халву» , приготовленную из корня лилейного растения — «череш» ; сладкие коржики — «кульче» ; жареные пышки, посыпанные сахарной пудрой — «пишме» ; туркменские пончики — «чапады» . Особого внимания заслуживают знаменитые туркменские дыни, местные фрукты, арбузы.

Любимым напитком у туркмен является чай. В западных районах и на севере страны предпочитают чёрный чай, а на востоке зелёный («гок-чай» ). В зимний период чай, чаще всего, заваривают не на воде, а на молоке, добавляя в него сливочное масло и бараний жир. Также, пользуются популярностью минеральная вода «Берзенги » и различные фруктовые соки. Весьма неплохие местные вина — «Копетдаг» , «Ясман-Салык » и «Дашгала» . Из крепких напитков — водка «Сердар » и коньяк «Президент» .
Добро пожаловать, в гостеприимный Туркменистан и всем приятного аппетита!